Espagnole
Gazpacho andalou
Soupe froide andalouse, tomates très mûres, vinaigre de Jerez et huile d'olive émulsionnée. Servie très fraîche.
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- —
- Total
- 45 min
- Niveau
- Facile
Conseils
- Les tomates font tout : très mûres et de saison (cœur de bœuf, San Marzano ou belles tomates grappe bien parfumées).
- La macération avec sel et sucre est l'étape la plus souvent oubliée. 30 minutes à température ambiante font ressortir les jus et c'est ce qui change tout.
- Passer au chinois fin pour une texture très lisse, ou sauter cette étape pour un gazpacho plus rustique.
- Garnitures classiques : dés de concombre, de poivron et de tomate, croûtons, œuf dur haché, ou copeaux de jambon serrano. Touche andalouse : une petite pincée de cumin moulu mixée avec le reste.
- Variante plus légère : sans pain. Se conserve 2 à 3 jours au frais, souvent meilleur le lendemain.
Préparation
- Hacher grossièrement les tomates, le concombre, le poivron et l'ail. Inutile de peler les tomates si on prévoit de passer la soupe au chinois ensuite. Verser le tout dans un grand saladier.
- Faire macérer : mélanger les légumes avec le sel et, si désiré, la pincée de sucre. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes. C'est l'étape qui fait sortir les jus et la plus grosse amélioration de saveur que la plupart des gens oublient.
- Tremper le pain : déchirer le pain en morceaux et l'enfouir dans les légumes macérés pour qu'il absorbe les jus libérés et ramollisse complètement. Le pain donne du corps et aide à l'émulsion.
- Mixer : tout verser dans un blender puissant (légumes, pain trempé et jus). Mixer à pleine vitesse 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir un mélange totalement lisse et légèrement mousseux.
- Émulsionner l'huile : blender en marche moyenne, verser l'huile d'olive en filet régulier. La soupe devient crémeuse et prend une teinte pâle, orangée. C'est cette émulsion qui donne au gazpacho sa texture veloutée.
- Assaisonner et ajuster : ajouter le vinaigre de Jerez et juste assez d'eau glacée pour atteindre la consistance souhaitée. Mixer brièvement, goûter, rectifier sel et vinaigre.
- Passer au chinois : verser le gazpacho à travers un chinois fin ou une passoire très fine, en pressant à la louche pour faire passer le maximum et laisser peaux et graines derrière. Sauter cette étape si on aime un peu de mâche.
- Réfrigérer : au moins 2 heures, idéalement 4 ou plus. Le gazpacho se sert très froid, et les saveurs gagnent en profondeur en reposant.
- Servir : le froid atténue les arômes, donc goûter une dernière fois et probablement rajouter une touche de sel ou de vinaigre. Servir en bols ou verres, avec un filet d'huile d'olive et les garnitures choisies.