Española

Gazpacho andaluz

Name: Gazpacho andaluz
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4 personas
Cuisine: Española
Ingredients: 1000 g tomates muy maduros (de temporada); 150 g pepino (pelado); 100 g pimiento verde (sin semillas, idealmente un pimiento italiano de freír); 1 diente de ajo; 60 g pan blanco duro (sin corteza); 25 ml vinagre de Jerez (o 1,6 cda.); 75 ml aceite de oliva virgen extra (buen aceite español, o 5 cda.); 1 cdta. sal fina; 150 ml agua muy fría; azúcar (1 pizca, opcional, para equilibrar la acidez)

Sopa fría andaluza, tomates muy maduros, vinagre de Jerez y aceite de oliva emulsionado. Servido bien frío.

Preparación: 45 min
Cocción: —
Total: 45 min
Nivel: Fácil

Un bol de gazpacho rojo anaranjado, hilo de aceite de oliva y guarniciones de verduras en dados

Consejos

Los tomates lo son todo: muy maduros y de temporada (corazón de buey, San Marzano o buenos tomates de rama bien sabrosos).
La maceración con sal y azúcar es el paso que más se olvida. 30 minutos a temperatura ambiente hacen salir los jugos y lo cambian todo.
Emulsionar el aceite a hilo, con la batidora a velocidad media, da la textura aterciopelada de los mejores gazpachos de restaurante.
Pasar por un chino fino para una textura muy lisa, o saltar este paso para un gazpacho más rústico.
El frío atenúa los aromas: probar y rectificar sal y vinagre justo antes de servir. Empezar siempre con menos e ir ajustando, se puede añadir pero no quitar.
Guarniciones clásicas: dados de pepino, pimiento y tomate, picatostes, huevo duro picado o virutas de jamón serrano. Toque andaluz: una pequeña pizca de comino molido batido con el resto.
Versión más ligera: sin pan. Se conserva 2 o 3 días en la nevera, a menudo mejor al día siguiente.

Preparación

Picar groseramente los tomates, el pepino, el pimiento y el ajo. No hace falta pelar los tomates si se va a pasar la sopa por el chino después. Verter todo en un bol grande.
Macerar: mezclar las verduras con la sal y, si se desea, la pizca de azúcar. Dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos. Es el paso que hace salir los jugos y la mayor mejora de sabor que la mayoría de la gente se salta.
Remojar el pan: romper el pan en trozos y enterrarlo en las verduras maceradas para que absorba los jugos liberados y se ablande del todo. El pan da cuerpo y ayuda a la emulsión.
Triturar: verter todo en una batidora potente (verduras, pan remojado y jugos). Triturar a máxima potencia 1 o 2 minutos, hasta obtener una mezcla totalmente lisa y ligeramente espumosa.
Emulsionar el aceite: con la batidora a velocidad media, verter el aceite de oliva en hilo constante. La sopa se vuelve cremosa y adquiere un tono pálido anaranjado. Esta emulsión es la que da al gazpacho su textura aterciopelada.
Sazonar y ajustar: añadir el vinagre de Jerez y la cantidad justa de agua muy fría para alcanzar la consistencia deseada (que se pueda servir pero sin quedar aguada). Triturar brevemente, probar, rectificar sal y vinagre.
Pasar por el chino: verter el gazpacho a través de un chino fino o un colador muy fino, presionando con un cazo para que pase lo máximo posible y dejando atrás pieles y pepitas. Saltar este paso si gusta con algo de mordida.
Refrigerar: al menos 2 horas, idealmente 4 o más. El gazpacho se sirve muy frío y los sabores ganan profundidad reposando.
Servir: el frío atenúa los aromas, así que probar una última vez y probablemente añadir un toque de sal o un chorrito de vinagre. Servir en boles o vasos, con un hilo de aceite de oliva y las guarniciones elegidas.