Spagnola

Gazpacho andaluso

Name: Gazpacho andaluso
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Spagnola
Ingredients: 1000 g pomodori molto maturi (di stagione); 150 g cetriolo (sbucciato); 100 g peperone verde (senza semi, idealmente un peperone italiano da friggere); 1 spicchio d'aglio; 60 g pane bianco raffermo (senza crosta); 25 ml aceto di Jerez (o 1,6 cucchiai); 75 ml olio extravergine d'oliva (buono spagnolo, o 5 cucchiai); 1 cucchiaino sale fino; 150 ml acqua ghiacciata; zucchero (1 pizzico, facoltativo, per equilibrare l'acidità)

Zuppa fredda andalusa, pomodori molto maturi, aceto di Jerez e olio d'oliva emulsionato. Servita ben fredda.

Preparazione: 45 min
Cottura: —
Totale: 45 min
Difficoltà: Facile

Una ciotola di gazpacho rosso arancio, filo di olio d'oliva e dadini di verdure in guarnizione

Consigli

I pomodori fanno tutto: molto maturi e di stagione (cuore di bue, San Marzano o bei pomodori a grappolo profumati).
La macerazione con sale e zucchero è il passaggio più spesso dimenticato. 30 minuti a temperatura ambiente fanno uscire i succhi e cambiano tutto.
Emulsionare l'olio a filo, con il frullatore a velocità media, dà la consistenza vellutata dei migliori gazpacho da ristorante.
Passare al chinois fine per una consistenza molto liscia, oppure saltare questo passaggio per un gazpacho più rustico.
Il freddo attenua i sapori: assaggiare e regolare sale e aceto poco prima di servire. Iniziare sempre da meno e correggere, si può aggiungere ma non togliere.
Guarnizioni classiche: dadini di cetriolo, peperone e pomodoro, crostini, uovo sodo tritato o scaglie di prosciutto serrano. Tocco andaluso: una piccola presa di cumino macinato frullata con il resto.
Variante più leggera: senza pane. Si conserva 2-3 giorni in frigorifero, spesso ancora migliore il giorno dopo.

Procedimento

Tagliare grossolanamente i pomodori, il cetriolo, il peperone e l'aglio. Non serve sbucciare i pomodori se la zuppa verrà passata al chinois. Versare tutto in una ciotola grande.
Fare macerare: mescolare le verdure con il sale e, se desiderato, il pizzico di zucchero. Lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti. È il passaggio che fa uscire i succhi e il più grande salto di sapore che la maggior parte delle persone si dimentica.
Ammollare il pane: spezzare il pane in pezzi e affondarlo nelle verdure macerate perché assorba i succhi rilasciati e si ammorbidisca completamente. Il pane dà corpo e aiuta l'emulsione.
Frullare: versare tutto in un frullatore potente (verdure, pane ammollato e succhi). Frullare al massimo 1-2 minuti, fino a ottenere un composto completamente liscio e leggermente schiumoso.
Emulsionare l'olio: con il frullatore a velocità media, versare l'olio d'oliva a filo regolare. La zuppa diventa cremosa e prende una tinta pallida, aranciata. È questa emulsione che dà al gazpacho la sua consistenza vellutata.
Condire e aggiustare: aggiungere l'aceto di Jerez e quanto basta di acqua ghiacciata per raggiungere la consistenza desiderata (versabile ma non acquosa). Frullare brevemente, assaggiare, regolare sale e aceto.
Passare al chinois: versare il gazpacho attraverso un chinois fine o un colino molto fine, premendo con un mestolo per far passare il massimo e lasciare indietro bucce e semi. Saltare questo passaggio se piace un po' di consistenza.
Mettere in frigo: almeno 2 ore, idealmente 4 o più. Il gazpacho si serve molto freddo, e i sapori guadagnano in profondità riposando.
Servire: il freddo attenua i sapori, quindi assaggiare un'ultima volta e probabilmente aggiungere un pizzico di sale o un filo di aceto. Servire in ciotole o bicchieri, con un filo di olio d'oliva e le guarnizioni scelte.