Spanisch
Andalusisches Gazpacho
Andalusische kalte Suppe, sehr reife Tomaten, Sherryessig und emulgiertes Olivenöl. Sehr kalt serviert.
- Vorbereitung
- 45 min
- Kochzeit
- —
- Gesamt
- 45 min
- Schwierigkeit
- Einfach
Tipps
- Die Tomaten machen alles: sehr reif und saisonal (Ochsenherz, San Marzano oder schöne Rispentomaten mit viel Aroma).
- Das Mazerieren mit Salz und Zucker ist der Schritt, den die meisten vergessen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen die Säfte heraus, das ändert alles.
- Das Öl in dünnem Strahl emulgieren, während der Mixer auf mittlerer Stufe läuft, ergibt die samtige Textur der besten Restaurant-Gazpachos.
- Durch ein feines Chinois passieren für eine sehr glatte Textur, oder diesen Schritt überspringen für ein rustikaleres Gazpacho.
- Kälte dämpft die Aromen: Salz und Essig kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken. Lieber zurückhaltend anfangen und nachjustieren, man kann hinzufügen, aber nicht wegnehmen.
- Klassische Garnituren: kleine Würfel von Gurke, Paprika und Tomate, Croûtons, gehacktes hartgekochtes Ei oder Streifen von Serrano-Schinken. Andalusischer Touch: eine kleine Prise gemahlener Kreuzkümmel mitmixen.
- Leichtere Variante: ohne Brot. Hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, oft noch besser am nächsten Tag.
Zubereitung
- Die Tomaten, die Gurke, die Paprika und den Knoblauch grob hacken. Die Tomaten müssen nicht geschält werden, wenn die Suppe später durch ein Sieb passiert wird. Alles in eine grosse Schüssel geben.
- Mazerieren lassen: die Gemüse mit dem Salz und, wenn gewünscht, der Prise Zucker mischen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das ist der Schritt, der die Säfte austreten lässt und die grösste Geschmacksverbesserung, die die meisten vergessen.
- Das Brot einweichen: das Brot in Stücke reissen und in das mazerierte Gemüse drücken, damit es die freigesetzten Säfte aufnimmt und vollständig weich wird. Das Brot gibt Körper und unterstützt die Emulsion.
- Mixen: alles in einen leistungsstarken Mixer geben (Gemüse, eingeweichtes Brot und alle Säfte). 1 bis 2 Minuten auf höchster Stufe mixen, bis eine völlig glatte, leicht schaumige Masse entsteht.
- Das Öl emulgieren: bei mittlerer Mixer-Stufe das Olivenöl in dünnem, gleichmässigem Strahl einlaufen lassen. Die Suppe wird cremig und nimmt einen blassen, orange Ton an. Diese Emulsion ergibt die samtige Textur des Gazpachos.
- Abschmecken und anpassen: den Sherryessig dazugeben und gerade so viel eiskaltes Wasser, dass die gewünschte Konsistenz erreicht ist (giessbar, aber nicht wässrig). Kurz mixen, abschmecken, Salz und Essig nachregulieren.
- Durch ein Chinois passieren: das Gazpacho durch ein feines Chinois oder ein sehr feines Sieb giessen, mit der Kelle drücken, um möglichst viel durchzubringen, und Schalen und Kerne zurücklassen. Diesen Schritt überspringen, wenn man etwas Biss mag.
- Kalt stellen: mindestens 2 Stunden, idealerweise 4 oder mehr. Gazpacho wird sehr kalt serviert, und die Aromen gewinnen beim Ruhen an Tiefe.
- Servieren: Kälte dämpft die Aromen, also ein letztes Mal abschmecken und wahrscheinlich noch eine Prise Salz oder einen Schuss Essig zugeben. In Schalen oder Gläsern servieren, mit einem Faden Olivenöl und den gewünschten Garnituren.