Italienne
Pesto à la roquette
Un pesto vif et poivré, plus de caractère que le basilic classique, monté à l'huile d'olive et relevé au citron.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 5 min
- Total
- 20 min
- Niveau
- Facile
Conseils
- Torréfier les pignons ajoute beaucoup de profondeur au goût, ne pas sauter cette étape.
- Bien sécher la roquette est essentiel : l'humidité dilue le pesto et accélère son oxydation.
- Travailler vite en mixant pour garder la belle couleur verte vive. Le pesto s'oxyde rapidement à l'air.
- Au mortier : la texture est plus belle et le goût plus rond, sans risque de chauffer la lame. Au robot : procéder par à-coups courts pour ne pas chauffer les ingrédients.
- Se conserve 10 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur. Toujours couvrir d'une fine couche d'huile d'olive après chaque utilisation pour éviter l'oxydation.
Préparation
- Torréfier les pignons : les faire dorer à sec dans une poêle à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien parfumés. Laisser refroidir.
- Préparer la roquette : la laver et la sécher très soigneusement (essoreuse à salade ou torchon propre). L'humidité dilue le pesto et accélère son oxydation.
- Écraser ail et pignons : au mortier, piler l'ail avec le sel jusqu'à obtenir une pâte, puis ajouter les pignons et les écraser grossièrement. Au robot, mixer ail, sel et pignons par à-coups pour éviter de chauffer la lame.
- Incorporer la roquette par poignées, en pilant et en tournant le pilon contre les parois du mortier (ou en mixant par courtes impulsions), jusqu'à obtenir une pâte verte homogène. Travailler vite pour garder la couleur.
- Ajouter le parmesan râpé et bien amalgamer à la pâte.
- Monter à l'huile : verser l'huile d'olive en filet tout en mélangeant, jusqu'à une texture onctueuse et nappante.
- Assaisonner et rectifier : ajouter le jus de citron, rectifier en sel. Goûter et ajuster l'huile selon la consistance souhaitée.