Italienisch
Rucola-Pesto
Ein lebendiges, pfeffriges Pesto mit mehr Charakter als das klassische Basilikum, mit Olivenöl aufgeschlagen und mit Zitrone gewürzt.
- Vorbereitung
- 15 min
- Kochzeit
- 5 min
- Gesamt
- 20 min
- Schwierigkeit
- Einfach
Tipps
- Die Pinienkerne rösten verleiht dem Geschmack viel Tiefe, diesen Schritt nicht überspringen.
- Den Rucola gut trocknen ist wesentlich: Feuchtigkeit verdünnt das Pesto und beschleunigt die Oxidation.
- Schnell arbeiten beim Mixen, damit die schöne, lebendig-grüne Farbe erhalten bleibt. Pesto oxidiert an der Luft rasch.
- Im Mörser: die Textur wird schöner und der Geschmack runder, ohne dass die Klinge sich erwärmt. Im Mixer: kurze Impulse, um die Zutaten nicht zu erwärmen.
- Hält sich 10 Tage im Kühlschrank und 2 Monate im Tiefkühler. Nach jeder Benutzung mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken, um Oxidation zu vermeiden.
Zubereitung
- Die Pinienkerne rösten: in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken goldbraun rösten, häufig umrühren, bis sie duften. Abkühlen lassen.
- Den Rucola vorbereiten: waschen und sehr sorgfältig trocknen (Salatschleuder oder sauberes Tuch). Feuchtigkeit verdünnt das Pesto und beschleunigt die Oxidation.
- Knoblauch und Pinienkerne zerdrücken: im Mörser den Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste stampfen, dann die Pinienkerne dazugeben und grob zerdrücken. Im Mixer: Knoblauch, Salz und Pinienkerne in kurzen Impulsen mixen, damit die Klinge nicht heiss wird.
- Den Rucola einarbeiten portionsweise, mit dem Stössel gegen die Wände des Mörsers pressen (oder in kurzen Impulsen mixen), bis eine gleichmässig grüne Paste entsteht. Schnell arbeiten, um die Farbe zu erhalten.
- Den Parmesan dazugeben und gut in die Paste einarbeiten.
- Mit Olivenöl aufschlagen: das Olivenöl in dünnem Strahl unter ständigem Mischen dazugeben, bis eine cremige, nappierende Textur entsteht.
- Abschmecken und anpassen: den Zitronensaft dazugeben, mit Salz nachwürzen. Abschmecken und das Öl je nach gewünschter Konsistenz nachdosieren.