Italiana
Pesto de rúcula
Un pesto vivo y algo picante, con más carácter que el clásico de albahaca, emulsionado con aceite de oliva y realzado con limón.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 5 min
- Total
- 20 min
- Nivel
- Fácil
Consejos
- Tostar los piñones aporta mucha profundidad al sabor, no saltarse este paso.
- Secar bien la rúcula es esencial: la humedad diluye el pesto y acelera su oxidación.
- Trabajar rápido al triturar para mantener el bonito color verde vivo. El pesto se oxida rápidamente al aire.
- Al mortero: la textura queda más bonita y el sabor más redondo, sin riesgo de calentar la cuchilla. Con robot: proceder por impulsos cortos para no calentar los ingredientes.
- Se conserva 10 días en la nevera y 2 meses en el congelador. Cubrir siempre con una fina capa de aceite de oliva después de cada uso para evitar la oxidación.
Preparación
- Tostar los piñones: dorarlos en seco en una sartén a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que estén bien perfumados. Dejar enfriar.
- Preparar la rúcula: lavarla y secarla muy bien (centrifugadora de ensalada o paño limpio). La humedad diluye el pesto y acelera su oxidación.
- Machacar ajo y piñones: en el mortero, majar el ajo con la sal hasta obtener una pasta, luego añadir los piñones y aplastarlos groseramente. Con robot, triturar ajo, sal y piñones a impulsos cortos para no calentar la cuchilla.
- Incorporar la rúcula a puñados, majando y girando el mazo contra las paredes del mortero (o triturando a impulsos cortos), hasta obtener una pasta verde homogénea. Trabajar rápido para conservar el color.
- Añadir el parmesano rallado y amalgamar bien con la pasta.
- Emulsionar con aceite: verter el aceite de oliva en hilo mientras se mezcla, hasta obtener una textura untuosa y napante.
- Sazonar y rectificar: añadir el zumo de limón, rectificar de sal. Probar y ajustar el aceite según la consistencia deseada.