Italiana
Pesto di rucola
Un pesto vivo e pepato, con più carattere del basilico classico, montato con olio d'oliva e ravvivato dal limone.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 5 min
- Totale
- 20 min
- Difficoltà
- Facile
Consigli
- Tostare i pinoli aggiunge molta profondità al gusto, non saltare questo passaggio.
- Asciugare bene la rucola è essenziale: l'umidità diluisce il pesto e ne accelera l'ossidazione.
- Lavorare in fretta durante la frullatura per mantenere il bel colore verde vivo. Il pesto si ossida rapidamente all'aria.
- Al mortaio: la consistenza è più bella e il gusto più rotondo, senza rischio di scaldare la lama. Al robot: procedere per brevi impulsi per non scaldare gli ingredienti.
- Si conserva 10 giorni in frigorifero e 2 mesi in freezer. Coprire sempre con un sottile strato di olio d'oliva dopo ogni utilizzo per evitare l'ossidazione.
Procedimento
- Tostare i pinoli: farli dorare a secco in una padella a fuoco medio, mescolando spesso, finché sono ben profumati. Lasciare raffreddare.
- Preparare la rucola: lavarla e asciugarla molto accuratamente (centrifuga per insalata o strofinaccio pulito). L'umidità diluisce il pesto e ne accelera l'ossidazione.
- Schiacciare aglio e pinoli: al mortaio, pestare l'aglio con il sale fino a ottenere una pasta, poi aggiungere i pinoli e schiacciarli grossolanamente. Al robot, frullare aglio, sale e pinoli a brevi impulsi per non scaldare la lama.
- Incorporare la rucola a manciate, pestando e girando il pestello contro le pareti del mortaio (o frullando a brevi impulsi), fino a ottenere una pasta verde omogenea. Lavorare in fretta per mantenere il colore.
- Aggiungere il parmigiano grattugiato e amalgamare bene alla pasta.
- Montare con l'olio: versare l'olio d'oliva a filo mescolando, fino a una consistenza cremosa e nappante.
- Condire e correggere: aggiungere il succo di limone, regolare di sale. Assaggiare e aggiustare l'olio secondo la consistenza desiderata.