Française

Sauce au poivre

Name: Sauce au poivre
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 2 échalotes (finement ciselées); 50 g beurre (~30g pour la cuisson et ~20g pour monter la sauce en fin de cuisson); 3 c.à.s. poivre vert en saumure (égoutté et grossièrement concassé ; on peut aussi ajouter du poivre rouge et blanc si désiré); 1 c.à.c poivre noir en grains (grossièrement concassé); 6 c.s. cognac (ou armagnac, environ 60 ml); 2 dl fond de veau; 2.5 dl crème entière (35% MG minimum); 1 c.à.c moutarde de Dijon (facultatif); sel

La sauce classique des bistrots français. Indispensable avec une bonne entrecôte.

Préparation: 10 min
Cuisson: 20 min
Total: 30 min
Niveau: Facile

Une sauce au poivre crémeuse nappant une entrecôte saignante

Conseils

Fond de veau maison, ou à défaut acheté au supermarché (jamais un cube de bouillon classique). Bien prendre un fond de veau et non de bœuf.
Concasser les grains de poivre, ne pas les moudre. Au mortier ou sous le plat d'un couteau, on cherche des éclats, pas de la poudre (ça apporte du croquant). Un mortier en marbre est d'ailleurs un excellent investissement: il ne coûte généralement pas très cher, dure toute une vie et permet d'obtenir une texture bien meilleure.
Si la sauce sépare ou semble trop liquide, monter au beurre froid en fouettant hors du feu, elle se lisse et s'épaissit.
On peut aussi ajouter du poivre rouge et blanc pour un florilège de couleur.
Il est possible de faire cette sauce à part ou de la commencer dans la même poêle qui a servi à cuire la viande. Gratter les sucs avec un peu de beurre, puis continuer la recette. Si on la fait à part, récupérer les sucs avec un peu de beurre et les ajouter à la sauce.

Préparation

Ciseler finement les échalotes. Concasser grossièrement les grains de poivre (mortier ou plat de couteau).
Dans une casserole ou une poêle en inox, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes et les faire suer 3 à 4 minutes sans coloration, elles doivent devenir translucides, surtout pas dorer.
Ajouter les poivres concassés et faire revenir 30 secondes pour libérer les arômes.
Hors du feu, verser le cognac. Remettre sur le feu et f lamber. Attention aux flammes (déjà arrivé de me brûler les cheveux).
Verser le fond de veau. Porter à frémissement et réduire de moitié, environ 3 à 4 minutes.
Ajouter la crème. Laisser mijoter à feu doux 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, quand on passe le doigt, la trace doit rester nette. Ne jamais faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée.
Hors du feu, incorporer la moutarde si désiré. Ajouter ensuite le beurre bien froid, coupé en petits dés, deux ou trois morceaux à la fois, en fouettant jusqu'à leur complète incorporation avant d'ajouter les suivants. Cette étape, appelée monter au beurre, permet de créer une émulsion qui rend la sauce plus brillante, plus onctueuse et plus stable. Bien qu'elle ne remplace pas une réduction suffisante, elle apporte la touche finale qui distingue une bonne sauce au poivre d'une excellente sauce.
Goûter et rectifier le sel ; ajouter du poivre si désiré.
Servir avec une entrecôte qui a reposé après cuisson.