Française
Sauce au poivre
La sauce classique des bistrots français. Indispensable avec une bonne entrecôte.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 30 min
- Niveau
- Facile
Conseils
- Fond de veau maison, ou à défaut acheté au supermarché (jamais un cube de bouillon classique). Bien prendre un fond de veau et non de bœuf.
- Concasser les grains de poivre, ne pas les moudre. Au mortier ou sous le plat d'un couteau, on cherche des éclats, pas de la poudre (ça apporte du croquant).
- Si la sauce sépare ou semble trop liquide, monter au beurre froid en fouettant hors du feu — elle se lisse et s'épaissit.
- On peut aussi ajouter du poivre rouge et blanc pour un florilège de couleur.
- Cette sauce est encore meilleure le lendemain. Faire cuire la viande dans une poêle, gratter les sucs avec un peu de beurre, puis ajouter la sauce faite la veille.
Préparation
- Ciseler finement les échalotes. Concasser grossièrement les grains de poivre (mortier ou plat de couteau).
- Dans une casserole ou une poêle en inox, faire fondre les 30 g de beurre à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes et les faire suer 3 à 4 minutes sans coloration — elles doivent devenir translucides, surtout pas dorer.
- Ajouter les poivres concassés et faire revenir 30 secondes pour libérer les arômes.
- Hors du feu, verser le cognac. Remettre sur le feu et flamber. Attention aux flammes (déjà arrivé de me brûler les cheveux).
- Verser le fond de veau. Porter à frémissement et réduire de moitié, environ 3 à 4 minutes.
- Ajouter la crème. Laisser mijoter à feu doux 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère — quand on passe le doigt, la trace doit rester nette. Ne jamais faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée.
- Hors du feu, incorporer la moutarde si désiré, puis monter au beurre froid en fouettant énergiquement. La sauce devient brillante et soyeuse.
- Goûter et rectifier le sel ; ajouter du poivre si désiré.
- Servir avec une entrecôte qui a reposé après cuisson.