Französisch
Pfeffersauce
Die klassische Bistro-Sauce aus Frankreich. Unentbehrlich zu einem guten Entrecôte.
- Vorbereitung
- 10 min
- Kochzeit
- 20 min
- Gesamt
- 30 min
- Schwierigkeit
- Einfach
Tipps
- Kalbsfond selbstgemacht, oder ersatzweise im Supermarkt gekauft (niemals ein gewöhnlicher Brühwürfel). Unbedingt Kalbs- und nicht Rindsfond verwenden.
- Die Pfefferkörner zerstossen, nicht mahlen. Im Mörser oder unter der flachen Klinge eines Messers — man will Splitter, kein Pulver (das bringt den Crunch).
- Wenn die Sauce trennt oder zu flüssig wirkt, vom Herd nehmen und mit kalter Butter aufmontieren — sie wird wieder glatt und dick.
- Man kann auch roten und weissen Pfeffer dazugeben für ein farbiges Florilegium.
- Diese Sauce ist am nächsten Tag noch besser. Das Fleisch in einer Pfanne braten, mit etwas Butter die Bratrückstände lösen, dann die am Vortag gemachte Sauce dazugeben.
Zubereitung
- Schalotten fein hacken. Die Pfefferkörner im Mörser oder unter der flachen Messerklinge grob zerstossen.
- In einer Pfanne mit dickem Boden (am besten Edelstahl) 30 g Butter bei mittelkleiner Hitze schmelzen. Schalotten dazugeben und 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
- Den zerstossenen Pfeffer dazugeben und 30 Sekunden mitrösten, damit sich die Aromen lösen.
- Vom Herd nehmen, den Cognac dazugiessen. Zurück auf den Herd und flambieren. Achtung Flammen (mir sind dabei schon die Haare angesengt worden).
- Den Kalbsfond dazugiessen. Zum Sieden bringen und um die Hälfte einkochen, etwa 3 bis 4 Minuten.
- Den Rahm dazugeben. 5 bis 7 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht — der Finger muss eine saubere Spur hinterlassen. Die Sauce darf nach Zugabe des Rahms nie mehr kochen.
- Vom Herd nehmen, nach Wunsch den Senf einrühren, dann mit kalter Butter unter kräftigem Schlagen aufmontieren. Die Sauce wird glänzend und seidig.
- Abschmecken und mit Salz korrigieren ; nach Wunsch nachpfeffern.
- Mit einem Entrecôte servieren, das nach dem Anbraten geruht hat.