Französisch
Pfeffersauce
Die klassische Bistro-Sauce aus Frankreich. Unentbehrlich zu einem guten Entrecôte.
- Vorbereitung
- 10 min
- Kochzeit
- 20 min
- Gesamt
- 30 min
- Schwierigkeit
- Einfach
Tipps
- Kalbsfond selbstgemacht, oder ersatzweise im Supermarkt gekauft (niemals ein gewöhnlicher Brühwürfel). Unbedingt Kalbs- und nicht Rindsfond verwenden.
- Die Pfefferkörner zerstossen, nicht mahlen. Im Mörser oder unter der flachen Klinge eines Messers, man will Splitter, kein Pulver (das bringt den Crunch). Ein Marmormörser ist übrigens eine ausgezeichnete Investition: er kostet meist nicht viel, hält ein Leben lang und bringt eine deutlich bessere Textur.
- Wenn die Sauce trennt oder zu flüssig wirkt, vom Herd nehmen und mit kalter Butter aufmontieren, sie wird wieder glatt und dick.
- Man kann auch roten und weissen Pfeffer dazugeben für ein farbiges Florilegium.
- Die Sauce lässt sich separat zubereiten oder direkt in der Pfanne starten, in der das Fleisch gebraten wurde. Die Bratrückstände mit etwas Butter lösen, dann das Rezept weiterführen. Wenn sie separat gemacht wird, die Bratrückstände mit etwas Butter aufnehmen und der Sauce zugeben.
Zubereitung
- Schalotten fein hacken. Die Pfefferkörner im Mörser oder unter der flachen Messerklinge grob zerstossen.
- In einer Pfanne mit dickem Boden (am besten Edelstahl) 30 g Butter bei mittelkleiner Hitze schmelzen. Schalotten dazugeben und 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
- Den zerstossenen Pfeffer dazugeben und 30 Sekunden mitrösten, damit sich die Aromen lösen.
- Vom Herd nehmen, den Cognac dazugiessen. Zurück auf den Herd und flambieren. Achtung Flammen (mir sind dabei schon die Haare angesengt worden).
- Den Kalbsfond dazugiessen. Zum Sieden bringen und um die Hälfte einkochen, etwa 3 bis 4 Minuten.
- Den Rahm dazugeben. 5 bis 7 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht, der Finger muss eine saubere Spur hinterlassen. Die Sauce darf nach Zugabe des Rahms nie mehr kochen.
- Vom Herd nehmen und den Senf nach Wunsch einrühren. Dann die eiskalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben, immer zwei oder drei Stücke gleichzeitig, und unter Schlagen so lange einarbeiten, bis sie vollständig aufgenommen sind, bevor die nächsten dazukommen. Dieser Schritt, monter au beurre genannt, erzeugt eine Emulsion, die die Sauce glänzender, geschmeidiger und stabiler macht. Sie ersetzt zwar keine ausreichende Reduktion, gibt der Sauce aber den letzten Schliff, der eine gute Pfeffersauce von einer exzellenten unterscheidet.
- Abschmecken und mit Salz korrigieren ; nach Wunsch nachpfeffern.
- Mit einem Entrecôte servieren, das nach dem Anbraten geruht hat.