Francesa
Salsa a la pimienta
La salsa clásica de los bistrós franceses. Imprescindible con un buen entrecot.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 30 min
- Nivel
- Fácil
Consejos
- Fondo de ternera casero o, en su defecto, comprado en el supermercado (nunca un cubito de caldo corriente). Asegúrate de que sea fondo de ternera y no de vacuno.
- Machacar los granos de pimienta, no molerlos. Al mortero o bajo el lomo de un cuchillo, se buscan trozos, no polvo (eso aporta el toque crujiente). Un mortero de mármol es, por cierto, una excelente inversión: normalmente no es muy caro, dura toda la vida y permite obtener una textura mucho mejor.
- Si la salsa se corta o queda demasiado líquida, montarla con mantequilla fría batiendo fuera del fuego, se alisa y espesa.
- Se puede añadir también pimienta roja y blanca para un florilegio de colores.
- Se puede preparar esta salsa aparte o empezarla en la misma sartén en la que se ha cocido la carne. Raspar los jugos con un poco de mantequilla y seguir con la receta. Si se hace aparte, recuperar los jugos con un poco de mantequilla y añadirlos a la salsa.
Preparación
- Picar finamente las chalotas. Machacar gruesamente los granos de pimienta (mortero o lomo de cuchillo).
- En un cazo o sartén de acero inoxidable, derretir la mantequilla a fuego medio-suave. Añadir las chalotas y sudarlas 3 a 4 minutos sin que cojan color, deben volverse translúcidas, en ningún caso dorarse.
- Añadir las pimientas machacadas y rehogar 30 segundos para liberar los aromas.
- Fuera del fuego, verter el coñac. Volver al fuego y flambear. Cuidado con las llamas (ya me ha pasado quemarme el pelo).
- Verter el fondo de ternera. Llevar a sobrebullición y reducir a la mitad, unos 3 a 4 minutos.
- Añadir la nata. Dejar cocer a fuego suave 5 a 7 minutos, hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara, al pasar el dedo, la marca debe quedar nítida. Nunca dejar hervir la salsa una vez añadida la nata.
- Fuera del fuego, incorporar la mostaza si se desea. Añadir luego la mantequilla bien fría, cortada en dados pequeños, dos o tres trozos a la vez, batiendo hasta su completa incorporación antes de añadir los siguientes. Este paso, llamado monter au beurre, crea una emulsión que vuelve la salsa más brillante, untuosa y estable. Aunque no sustituye una reducción suficiente, aporta el toque final que distingue una buena salsa a la pimienta de una excelente.
- Probar y rectificar de sal ; añadir pimienta si se desea.
- Servir con un entrecot que haya reposado tras la cocción.