Francese

Salsa al pepe

Name: Salsa al pepe
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Francese
Ingredients: 2 scalogni (finemente tritati); 50 g burro (~30 g per la cottura e ~20 g per montare la salsa a fine cottura); 3 cucchiai pepe verde in salamoia (scolato e grossolanamente pestato ; si può anche aggiungere pepe rosso e bianco se desiderato); 1 cucchiaino pepe nero in grani (grossolanamente pestato); 6 cucchiai cognac (o armagnac, circa 60 ml); 2 dl fondo di vitello; 2.5 dl panna intera (minimo 35 % di grassi); 1 cucchiaino senape di Digione (facoltativo); sale

La salsa classica dei bistrot francesi. Indispensabile con una buona entrecôte.

Preparazione: 10 min
Cottura: 20 min
Totale: 30 min
Difficoltà: Facile

Una salsa al pepe cremosa che nappa un'entrecôte al sangue

Consigli

Fondo di vitello fatto in casa, o in mancanza acquistato al supermercato (mai un comune dado da brodo). Prendere fondo di vitello e non di manzo.
Pestare i grani di pepe, non macinarli. Al mortaio o sotto la lama piatta di un coltello, si cercano schegge, non polvere (così aggiunge croccantezza). Un mortaio di marmo, tra l'altro, è un ottimo investimento: di solito non costa molto, dura tutta una vita e dà una consistenza nettamente migliore.
Se la salsa si separa o sembra troppo liquida, montare con burro freddo fuori dal fuoco frustando energicamente, torna liscia e si addensa.
Si possono aggiungere anche pepe rosso e bianco per un florilegio di colori.
Si può preparare questa salsa a parte oppure iniziarla nella stessa padella in cui si è cotta la carne. Deglassare i fondi di cottura con un po' di burro, poi proseguire la ricetta. Se la si fa a parte, recuperare i fondi di cottura con un po' di burro e aggiungerli alla salsa.

Procedimento

Tritare finemente gli scalogni. Pestare grossolanamente i grani di pepe (al mortaio o con la lama piatta del coltello).
In una casseruola o padella in acciaio inox, sciogliere i 30 g di burro a fuoco medio-basso. Aggiungere gli scalogni e farli sudare 3 o 4 minuti senza colorare, devono diventare traslucidi, mai dorati.
Aggiungere i pepi pestati e tostare 30 secondi per liberare gli aromi.
Fuori dal fuoco, versare il cognac. Rimettere sul fuoco e fiammeggiare. Attenzione alle fiamme (mi è già successo di bruciacchiarmi i capelli).
Versare il fondo di vitello. Portare a sobbollire e ridurre della metà, circa 3-4 minuti.
Aggiungere la panna. Lasciare sobbollire a fuoco dolce 5-7 minuti, fino a quando la salsa nappa il dorso di un cucchiaio, passando il dito, la scia deve restare netta. Non far mai bollire la salsa una volta aggiunta la panna.
Fuori dal fuoco, incorporare la senape se desiderato. Aggiungere poi il burro ben freddo, tagliato a piccoli cubetti, due o tre pezzi alla volta, frustando fino al loro completo assorbimento prima di aggiungere i successivi. Questo passaggio, chiamato monter au beurre, crea un'emulsione che rende la salsa più lucida, vellutata e stabile. Pur non sostituendo una riduzione sufficiente, dà quel tocco finale che distingue una buona salsa al pepe da una eccellente.
Assaggiare e regolare di sale ; aggiungere pepe se desiderato.
Servire con un'entrecôte che ha riposato dopo la cottura.