Française

Bouillon de poulet maison

Name: Bouillon de poulet maison
Prep time: 15 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1500 g carcasses, ailes et cous de poulet; 3 l eau froide; 2 oignons (1 piqué des clous de girofle); 2 carottes; 2 branches de céleri; 1 blanc de poireau; 3 gousses d'ail (écrasées); 2 feuilles de laurier; 4 brins de thym; 5 tiges de persil; 1 c.à.c poivre noir en grains; 2 clous de girofle (à piquer dans l'oignon); 1 c.à.c gros sel (à ajuster en fin)

Un bouillon clair, doré et riche en goût. Départ à l'eau froide et frémissement doux pour un résultat limpide.

Préparation: 15 min
Cuisson: 3h
Total: 3h 15
Niveau: Facile

Une marmite de bouillon de poulet maison, doré et limpide

Conseils

Parfait pour recycler les os d'un poulet rôti, par exemple ceux des cuisses de poulet au four.
Blanchir les os est facultatif, mais donne un bouillon nettement plus limpide.
Départ à l'eau froide et frémissement doux (jamais une grosse ébullition) sont les deux clés d'un bouillon clair et riche en goût.
Au filtrage, ne pas presser les légumes pour garder la limpidité du bouillon.
Le bouillon se conserve 4 jours au frais ou plusieurs mois au congélateur.

Préparation

Etape facultative: blanchir les os, i.e. mettre les os dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes, puis égoutter et rincer les morceaux à l'eau claire. Cette étape facultative donne un bouillon nettement plus limpide.
Départ à l'eau froide : remettre les morceaux dans la marmite propre et couvrir d'eau froide. Monter doucement jusqu'au premier frémissement, sans couvercle.
Écumer : dès que des impuretés grises remontent à la surface, les retirer à l'écumoire. Répéter jusqu'à ce que la surface soit nette. C'est la clé d'un bouillon clair.
Ajouter les aromates : oignons (dont un piqué des clous de girofle), carottes, céleri, blanc de poireau, ail écrasé, laurier, thym, persil, poivre en grains et gros sel. Maintenir un tout petit frémissement, surtout ne pas faire bouillir fort.
Mijoter en douceur : laisser frémir à découvert pendant 3 heures, en écumant de temps en temps et en complétant un peu d'eau si les os se découvrent.
Filtrer : retirer les gros morceaux, puis passer le bouillon à travers une passoire fine tapissée d'une étamine. Ne pas presser les légumes pour garder la limpidité.
Dégraisser et assaisonner : laisser refroidir, placer au frais quelques heures, puis retirer la couche de gras figée en surface. Goûter et rectifier le sel. Le bouillon se conserve 4 jours au frais ou plusieurs mois congelé.